グルテンとは?を知る

グルテンとはなんなのか。

何故グルテンフリーにした方がいいのか。

 

海外でも流行ってるし日本でも話題になってるから取り入れてみる。なんか健康にいいらしいから。ダイエットになるらしいよ。と、グルテンフリーの本質がよくわからないまま取り入れている方も多いのではないだろうか。そういうわたしも、その1人。それでも問題はないのだが取り入れるなら少しでも基本的な知識は頭の片隅にでも置いておきたいところだ。なのでグルテンについて少しずつ勉強していこうと思う。

 

1、グルテンとは??

小麦やライ麦から作られるタンパク質。

パン製造や小麦を使った菓子を作るときにできる粘りのある膜のような生地はグルテンの働きによってできている。

 

2、グルテンによるカラダへの影響

  • 小麦アレルギー

小麦アレルギーには乳幼児の時からアレルギーの症状があらわれるタイプと成人になってからはじめて症状が出てくるタイプがあるようです。乳幼児タイプでは、母親のお腹の中にいるときの母親の小麦摂取・母乳を飲んでいるときの母親の小麦摂取・そして直接の小麦摂取や皮膚への接触が発症に関係しているようです。成人タイプでも毎日小麦を摂取することにより発症しやすくなるようですが、食べただけでアナフィラキシー症状がでる乳幼児タイプとは違い小麦を食べた後に運動をする事でアナフィラキシー症状が出るそうです。

※人により、許容範囲が違うと思うのでいつ許容範囲をオーバーしてアレルギーになってしまうかわからない為、極力小麦は避けた方がいいのではないかと思います。

 

小麦アレルギーは摂取してすぐに深刻な症状が出始めますが、グルテン過敏症というのは数時間から数日経過してから様々な症状があらわれる遅延型のアレルギー。その為、自覚症状に気付かず体の調子が悪いけど何故なのか原因がわからず過ごしている人が結構いるようです。しかしグルテン過敏症を調べる検査は存在するようですが、日本では一部の医療機関でしか実施しておらず検査費用も5万円程度かかってしまうので積極的に検査をしようとは思えません。

もしかして?と思ったらグルテン無しの生活をして体の調子をみてみるといいと思います。

 

  • セリアック病

グルテン過敏症と同じ遅延型の症状でよく混同されやすい病気です。この病気が発症する方の大半は家族にセリアック病の方がいるという遺伝性の自己免疫疾患だそうです。その遺伝子を持った人が、グルテンを摂取することで発症しやすくなります。発症すると自分の免疫反応により小腸を傷付け損傷させてしまうようになります。その結果、充分に栄養を吸収できなくなります。その他、多岐にわたる症状があらわれますが軽度のセリアック病では症状に気づかないこともあるようです。まず、家族にセリアック病がいないか知っておく事が大切だと思います。

 

これらの病気以外にも、腸内環境の悪化を引き起こし甲状腺疾患などの自己免疫疾患の発症にも影響を与えると考えられているようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

グルテン無しの中力粉

あるグルテンフリーレシピ本を買い、以前挑戦してみた中力粉。レシピの詳しい分量は著作権の関係で載せられないが、そのとき気づいたことを記す。

 

使用したのは、

  • リブレフラワー ブラウン
  • 米粉
  • もち粉
  • タピオカパウダー
  • キサンタンガム

この材料を混ぜる。そして出来た粉を小麦粉の代わりにしスコーンを焼いてみたところ、なんとも言えない癖のある味。

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普通の玄米粉を使った事がないので、他はわからないがリブレフラワー ブラウンはかなり癖が強く感じた。非常に香ばしく食欲をそそる香り(きな粉のよう)だと思うが、私の場合この風味にすぐに飽きてしまった。この結果から、リブレフラワーは以後ホワイトを使うことにした。ホワイトの場合、癖も少なく飽きもなく食べられる。

今後は、その他の玄米粉にも挑戦してみたいと思う。

 

また、最初は米粉に《波里 お米の粉 薄力粉 (原材料に薄力粉は入っていない)》を使用したが、普通にスーパーに売ってる上新粉に変えてみたところ生地がふっくら仕上がるようになった。

 

 

玄米粉の場合の分量

いつも小麦粉で作るチヂミを玄米粉で作ろうとして、同じ分量で置き換えるも即失敗に気付く。小麦粉と玄米粉では吸水性が違うということに。恥ずかしながら今更気付いた。

水100mlに小麦粉を大さじ6、片栗粉大さじ3でかき混ぜるとトロトロでサラサラな生地になるのだが、これを玄米粉にそのまま変えるとトロトロサラサラとは程遠い生地となる。水分が全く足りない状態になってしまう。
ということは、小麦粉よりも玄米粉はもっと少ない分量でいかないといけない。

どの程度減らせば丁度良いのか、これも考えながら挑戦してみようと思う。

 

玄米粉パウンドケーキVer.1.2

前回の結果での粉っぽさを無くすためにも、今回はコーンスターチを抜きアーモンドプードルを少し入れた分量でもう一度試みる。


リブレフラワー 70g
アーモンドプードル 20g
ベイキングパウダー 3g
卵 2個
バター 100g
甜菜糖 60g
バニラエッセンス
*工程はVer.1.1と同じ

この分量で試した結果、やはり水分が足りなくなった。水を大さじ2程プラスし型に入れる。本来なら流し込むという表現だがこの生地は流しこめるような柔らかさはない為、型に落とすという感じ。普通の小麦粉のカップケーキを作るときにこのくらいの生地の水分量だったと思う。190度のオーブンで25分焼く。

そして焼きあがったものがこちら。

 

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アーモンドプードルを入れたので、香りがとても良い。程よい焼き色もついた。
厚みに関しては、今までとさほど変わらない低さを保っている。今回はバターを増やしたからか風味も良くなった。表面はさっくり、中は前回よりもしっとりふわっとしている。これはいけるかもしれない。ただバターを沢山入れると沢山食べようとすると悪どくなってしまうのが難点。油分を減らして牛乳や豆乳を入れて試すのもいい。
後は、冷めてから風味・食感がどのように変化するかもみてみたいと思う。

 

 

玄米粉パウンドケーキ Ver.1.1

前回スポンジケーキのような生地に仕上がってしまったことを踏まえ、今回は分量にバターを加え工程も変更した。
どこかで、グルテンフリーの粉を使うときは澱粉の粉を2:1で配合すると良いという記事を見かけた事があったのでコーンスターチも追加で配合した。
尚、まだまだ改良は必要だがグルテンフリーのスポンジケーキを作りたい場合は前回のレシピを前提にして作るのが良いということがわかった。


【材料】
リブレフラワー 100g
コーンスターチ 50g
ベイキングパウダー 3g
卵 2個
バター 50g
甜菜糖 60g
バニラエッセンス

【工程】
柔らかくしたバターに砂糖の半量を加え白っぽくなるまで混ぜる。そこに卵を1つずつ混ぜ込む。粉類をさっくり混ぜる。型に入れて190度のオーブンで25分焼く。

【結果】

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粉類を混ぜる工程で水分が少なすぎたので水を100-150cc程追加することとなった。やはりバターは100gが良い。又は牛乳を 150ccほど追加すれば水分不足は解消される。このレシピ通り水無しの場合クッキーやスコーンに向きそうな生地だ。薄いきつね色。表面はさっくり、中はしっとりでVer.1.0よりはパウンドケーキらしくなった。玄米粉も米なので餅のようなういろうのような食感を想像していたがそれは感じない。しかし高さは小麦粉ほど出ない。コーンスターチを入れなかった場合はどうなるのか次回実験してみようと思う。


追記:
次の日に食べてみたら、かなり粉っぽさを感じた。これはコーンスターチを入れたからか?粉っぽさを無くすためにも更なる実験が必要だ。

玄米粉パウンドケーキ Ver.1.0

小麦粉に含まれるグルテン

それが体にはあまり良くない働きをするようだ。毎日、小麦粉が含まれているものを何かと口にする。毎日食べるものには、極力気を使いたいものだ。

あるレシピ本を購入し、それに載っているグルテンフリーのお菓子を作ってみたのだが思ったより美味しくなかった。ひと口目は良いのだがふた口み口と食べると、やはり小麦粉のお菓子が恋しくなってしまった。そのレシピ本に載っているオールパーパス粉(ホットケーキミックスのような粉)を作りパンケーキを焼いてみたが、餅のようになった。シロップを掛けてみてもこれは餅だ。餅は餅として食べたい。パンケーキとして食べると美味くないのだ。

そこで自分の納得できる美味しさのグルテンフリーレシピを見つけたいと思った。先ずはグルテンフリーパウンドケーキから自己流に作ってみることにする。今回は初めてなので、このレシピはcookpadに載っているものを参考にさせて頂いた。


【材料】
リブレフラワー 50g
ベイキングパウダー 2g
卵 2個
甜菜糖 50g

【工程】
砂糖を加えながら全卵をハンドミキサーでもったりするまで泡立て、粉類も泡立て器で混ぜる。型に入れて180度のオーブンで 25分焼く。


【結果】
味は素朴。
粉類をヘラで混ぜなかったからか?卵の泡が消えてぺったんこになり、泡だてた意味がないように思えた。工程からみてもそうだがパウンドというよりスポンジやシフォンに近い。生クリームなどを添えて食べたい感じだ。この配合では砂糖をもう少し減らしても良い。